スタッフコラム

2022.02.13

スタッフコラム

臘味の旨味が楽しめる代表的な料理

8生炒糯米飯 (サンチャウノーマイファン)

生炒糯米飯(もち米のチャーハン)は、クラシカルな広東料理のチャーハンのひとつ。基本的には、臘味、椎茸、干しエビ、ホタテ、ピーナッツが材料。もち米はお腹を保温してくれる(暖胃)ため、冬場に重宝される。リゾットのように生米から調理する方法であり、非常に時間と労力を要する。もち米を一晩漬けて中華鍋に入れて炒めるところから始まり、その後ソースを少しずつ加えて炊き、完全に炊き上がるまでゆっくりと加熱する。この方法により米の形が崩れず、歯ごたえがあり、べたつきが少なくなり、且つ米全体に「臘味」、干しエビ、ホタテの旨味がいっぱいに広がる。しかし残念ながら現在ほとんどのレストランでは時間短縮のため通常のチャーハンと同じように通常通り炊き上げた米を炒めていることが多いようだ。

 
糯米鶏(ノーマイガーイ)

もち米の蒸し物に粘り気のあるご飯を詰めた点心の定番。もち米の蒸し物に「臘腸」、鶏肉、豚腹の塩漬け、きのこをトッピングし、乾燥した蓮の葉で包んで蒸す。蒸し終えたばかりのものを開封すると、たちまち広がる香りがたまらなく魅力的な料理。一般的に一個単体がかなり大きいので、珍珠雞(ジャンジュガーイ)と呼ばれている小さめのものも売られている。

 
臘腸巻 (ラップチョンバン)

「臘腸巻」は、昔ながらの人気料理の一つである、伝統的な点心料理。ふわふわのパン(または饅頭)で作られ、パンの中に「臘腸」の風味と塩味がよくマッチしている。パンを「臘腸」にコイル状に巻き付けており、パン屋で見かけるソーセージドッグのような見た目で大変食べやすい。そして蒸しの過程で、パンは「臘腸」から油を吸収して旨味をたっぷりと含む。

 
蘿蔔糕 (ロ-ポーガオ)

「蘿蔔糕(大根餅)」は、広東レストランで一年中提供される伝統的な点心。大根(菜頭)という言葉は、「幸運」(好彩頭)と同音異義語のため旧正月に香港の食卓で愛されている定番食だ。主な材料は大根と米粉。伝統的なものは、干しエビ、干し椎茸、そして「臘味」を用いて調理されている。

 

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