スタッフコラム

2022.01.20

スタッフコラム

冬のローカルグルメ②煲仔飯&煲仔菜

冬菇滑鶏煲仔飯(椎茸と鶏肉の土鍋ご飯)

香港庶民が愛する煲仔飯の「煲」は、小振りの素焼き片手土鍋、秋の香港、華南地区の名物料理のひとつだ。煲仔飯だけではなく、高騰の庶民料理では「魚香茄子煲」や「啫啫鶏煲」など色々土鍋料理に使われる。保温性に優れた「煲」を使った料理は熱が冷めにくいのもうれしい。また、「仔」は小さなものを指す。つまり日本の釜飯のように、一人前の鍋で炊かれるご飯のことだ。「煲仔飯は米を味わう料理」といわれるのもこの調理法と関係がある。釜飯同様、「おこげ(鍋巴)」が味わえるのも直火で炊かれる煲仔飯の特徴だ。

                      窩蛋牛肉煲仔飯(卵と牛挽き肉の土鍋ご飯)

煲仔飯に使われる米はしっとりした食感としっかりとした食感を出すために新米と古米をブレンドしている。この米の上に、排骨(豚の骨付きバラ肉)、鶏肉、牛肉、臘腸(広東ソーセージ)、魚、鰻、カエル肉などの具がのせられ、炭火の爐で炊き上げられる(現在ガス爐も多い)。出来上がりはおこげが大変香ばしく、甘い醤油だれをかけて、火傷に気をつけながら熱々のうちにいただこう。香ばし「おこげ」は土鍋ならではの冬の香港名物、煲仔飯、この時期必食のメニューだ。

臘腸排骨煲仔飯(広東ソーセージと豚の骨付きバラ肉の土鍋ご飯)

煲仔菜    「煲」を使用した香港式土鍋料理「煲仔菜」は、まさに香港の鄉土料理。前述の通り、冷めにくい土鍋の特性は冬にぴったり。「煲仔飯」同様、香ばしい香りは直火で炊かれる煲仔菜の特徴の一つ。

柱侯牛腩煲


柱候醤という調味料を使った、牛バラの煮込み料理。「柱候醤」は清朝期が考案した、煮込み用の調味料のことで、大豆、小麦粉、ゴマ、ネギ、ニンニクなどから作られたペースト状の調味料。煮た大根との相性が最高。

鱼香茄子煲


鱼香茄子は、茄子をひき肉と醤油で煮込んだもの。日本でよく見かける「麻婆茄子」に似た四川料理の定番。揚げ茄子やひき肉を合わせ調味料で炒めており、甘酸っぱさの中にピリッとした辛さが食欲をそそる。

荔芋臘味煲


芋頭と臘味のココナッツミルク風味の鍋料理。里芋は予め素揚げしておいてからココナッツミルクで煮てスープにする。臘味の旨味とネットリとした里芋の食感が楽しめる一品。

栗子炆排骨


排骨(骨付きスペアリブ)と栗の土鍋煮込み。剥いた栗をそのまま使っており、固やわらかい食感が楽しい。コクと香りのバランスがよく、なんとも味わい深い。少し炒めに炊いたご飯の相性が抜群。

 

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