中華料理にはやっぱりこれ!

中華料理にはやっぱりこれ!

中国茶
中国における喫茶

中国では「茶」は「茶チャ chá」とも「茗 メイ míng」とも呼ばれる。唐代に陸羽が著した「茶経」によれば、神農(古代中国の伝承に登場する三皇五帝の一人で、人々に医療と農耕の術を広めた)の時代からお茶が飲まれてきたと言われている。漢の時代に書かれた詩にお茶を表す文字が見られ、それが最古の文献と言われている。当時は、嗜好品というよりも薬としての役割が強く、次第にスープのような食べ物としても利用されるようになった。


中国茶の歴史
茶の飲用は魏晋南北朝時代に今日の四川省の辺りで始まり、次第に周辺地域に広がった。隋·唐代には、お茶を火にかけ煮出す方法や、抹茶、煎茶など、さまざまな楽しみ方がされ、同時に茶器の原型といわれるものが多数考案された。唐代には喫茶の風習が北方民族に広まり、茶と馬を交換する茶馬交易が始まるなど、茶は重要な産物として扱われるようになる。宋代に入って、お茶の新しい製法が次々に考案され、茶の種類が大幅に増えた。この時代、 闘茶(聞き茶ともいう。茶の点て方や、茶を飲んで香りや味から産地を推測するなどして、勝敗を競う遊び。日本でも戦国時代に流行した)などの遊びも考案された。


明代に入り貴族と富裕層に限られていた喫茶の習慣が、一般市民へと普及した。朱元璋が1391年に福建省において団茶(茶葉を蒸して固めた、保存のきく製法)の製造禁止を発令し、中国の喫茶法に変化が生じた。固形茶が廃れ、散茶をお湯に浸して抽出する泡茶法が主流となる。それに応じて茶器のなかでも点茶器が廃れ、茶壺など泡茶器の重要さが増した。清代になり茶文化は最盛期をむかえ、茶器が現在使われている茶器とほぼ同じ物になった。


そしてお茶は主要な輸出品となり、わずかしか生産されない初芽を使った新茶は、かつては皇帝に献上され、現代では国家指導者のためと外国来賓の接待用に北京直送されるという。


緑茶
特微:コレステロール値を低下、血管の老化を防ぐ、神経の緊張を緩和

緑茶は茶葉を摘み取ったあとに加熱処理を行ない酸化発酵を止めた茶、無発酵茶である。加熱の際に茶葉を蒸さずに釜炒りする方法が主流である(日本茶の緑茶は蒸す方法が主流であるが、釜炒り茶も一部に存在する)。お茶の色は日本茶と変わらない。中国においても、緑茶はもっともポピュラーな茶であり、中国本士で消費される中国茶全体の消費量の7～8割が緑茶である。なお基本的には無発酵だが、雲峰などの一部の緑茶では、ダージリンの春摘み茶や鳥龍茶や紅茶で行われる萎凋(わずかな発酵)を施すものもある。


黑茶
特微:脂肪分解力が強い、長期保存が可能、カフェインが少なく低刺激

黒茶は緑茶と同じように加熱処理を行ってから、更に後発酵させたお茶で、産地や製法の違いで多くの種類がある。日本でもよく知られるプーアル茶は黒茶の代表格であり、天然の状態で発酵を促す「生茶」と、コウジカビによる後発酵を行わせた「熟茶」とがある。いわゆる六大茶類の中で唯一、微生物による発酵(いわゆる本来の発酵)が施されたお茶である。他のお茶とは異なり、新鮮なものではなく長期に亘って発酵させたものが珍重される。保存期間は通常は2年から30年、長いものでは百年以上にもおよび、ワイン並みのビンテージものが存在する。後発酵を行うため、独特の風味がある。


青茶
特微:「ウーロン茶ポリフェノール」による抗酸化作用

発酵度合は緑茶と紅茶の間、茶葉が発酵過程で銀青色(中国語でいう「青」は「黒っぽい藍色」を指す)になるため「青茶」と呼ばれる。茶の色見は黄褐色、香り高いことで有名。代表格は鳥龍茶。程度発酵を進ませてから加熱処理を行った茶で、半発酵茶とも。ただし、お茶の種類によって発酵度合は10～80%と極めて大きく異なる。鳥龍茶はよく揉みこまれているため、茶葉のひとつひとつが球状、もしくは曲がりくねった棒状になっている。鳥龍茶と呼ばれる理由は、色が鳥のように黒く、揉みこまれた茶葉の形状が竜の姿に似ているからともいわれる。日本茶における「青茶」とは同名ではあるものの製法も味も異なる。


紅茶
特微:解奪作用、カテキン多め

紅茶は茶葉を乾燥させ、徹底的に揉みこむことによって酸化発酵を最後まで行わせたお茶。紅茶と呼ばれるのは、茶碗に淹れたお茶の水色が赤くなるからである。中国で製造される紅茶は茶葉の種類により製法の違いがあり、煙で燻したかのような香りがすることもある。実際に松葉等で燻す正山小種は、紅茶名「ラプサンスーチョン」としてイギリスでも有名である。


白茶
特微:血精値上昇の退延、中性脂訪の合成を抑える

白茶は茶葉の若葉、もしくは芽を選んで摘み、これらをわずかに酸化発酵(萎凋)をさせたところでとろ火で乾燥させたお茶。揉みこむ工程がないため、発酵はゆっくり進む。その若葉の産毛が白く見えるところから白茶と呼ばれている。色は金緑色。一芯一葉で摘まれることがほとんどであり、白茶には高級品が多い。


黄茶
特微:精神安定、解熱、食道の保護

全体的に黄色い。黄茶は茶葉の芽を摘み、緑茶とは異なるゆっくりとした加熱処理によって酵素による酸化発酵を行ってから、悶黄と呼ばれる熟成工程を経たお茶。茶葉と水色が淡い黄色であるために黄茶と呼ばれる。製造量は年に数百キロにすぎず、六大茶類の中でももっとも貴重品。


その他の中国茶(花茶)
特徴:ミネラル、リラックス効果など

六大茶類に花弁の香りを緑茶に移した花茶(はなちゃ)をあわせて七大茶とする分類が一般的(日本人にもポピュラーなジャスミン茶はここに含まれる)で、レストランで花茶を選ぶ際は「香片(ヒョンピン」と注文する。なお、この他に茶外茶と呼ばれる分類がある。多くの茶葉などをブレンドし、好みで氷砂糖を加える八宝茶や、木の根などを使用して茶葉を使わない漢方茶の類などもこの茶外茶に分類される。


 

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