スタッフコラム

2020.04.11

スタッフコラム

『火鍋』の美味しい食しかた・・調味料の基礎知識をご紹介


 

中華調味料いろいろ


 
タレのブレンドについて紹介する前に、日本では聞き慣れない調味料について理解しておこう。中華料理で使う香油(シャンヨウ)は、身体に塗る香油(こうゆ)とは全くの別物。こちらはゴマ油と同じ、ゴマから抽出した油で、ゴマ油よりも香りが強い。火鍋のタレは香油のみ、という人も多いほど、火鍋タしとしてよく使われる油だ。


 
一方の生抽(シエンチョウ、蚝油(ハオヨウ)もタレのブレンドに活躍する調味料。それぞれ日本の醤油とオイスターソースに味が近く、日本人でも馴染みやすい。


 
また、海鮮がベースとなっている沙茶(サーチャー)醤、XO酱も旨みが凝縮されていてオススメ。豆腐の発酵食品である腐究(フーニュウ)は匂いがキッいが、タレに少しだけ足すと味に深みが増す。ちなみに腐乳汁は、腐乳の瓶詰めに入っている汁。


 

香油 (シャンヨウ)

ゴマから抽出する油。香りが強い点で、ゴマ油と区分される。火鍋タレのベースとなる調味料


 

生抽 (シェンチョウ)

中華料理で使用される醤油。見た目は日本の薄口醤油に似ているが、味は濃口醤油に近い


 

蚝油 (ハオヨウ)

牡蠣を主原料とし、広東料理でよく使われているソース。日本のオイスターソースより薄味


 

沙茶酱 (サーチャージャン)

ヒラメなどの魚介をベースにニンニク、香辛料などを加えて煮込んだ調味料。ザラリとした歯触り


 

腐乳 (フーニュウ)

豆腐を塩水の中で発酵させたもの。匂いはキツイが、後味は濃厚なチーズのようだ


 

XO酱 (エックスオージャン)

金華ハムに貝柱、小エビ、トウガラシなどが入った具だくさんのソース。濃厚な味わい


 
 

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